烩是将多种易熟或经过初步熟处理的小型原料，放入锅中，加入鲜汤和调味品，用中火加热至沸，勾入宽芡的一种加工技法。 烩具有用料多种、汁宽芡厚、菜汤合一、滑嫩爽口的特点。
今天教大家用烩的烹饪技法做一道酸辣口味的文思豆腐。文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬传统名菜，为清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创。它是用多种原料与豆腐一起烩成的羹，味道极其鲜美嫩滑，被列为淮扬十大名菜之一。
做好文思豆腐最关键就在于两点，一是吊好清汤，二是要有精湛的刀工技术。
一、吊制毛汤
1.取两年以上3千克左右的的老母鸡一只，去掉鸡头、鸡屁股、鸡爪和内脏，剩余部分剁成大块冲洗干净后放入不锈钢汤桶中。
猪肘子一个1.5千克左右先把皮和肉切开露出骨头，再把骨头从中间剁成两段露出骨髓。清洗干净放入汤桶。
大骨棒1.5千克从中间剁成两段露出骨髓。清洗干净放入汤桶。汤桶中注入10千克纯净水，放入100克料酒、50 克大葱段和50克姜片开大火烧开后撇净浮沫，再倒入200克凉水大火烧开再次撇去浮沫。
2.盖上桶盖小火煮4个小时。
二、吊制清汤
1.取鸡脯肉500克去掉筋膜和油脂用绞肉机绞成肉泥。
2.取吊好的毛汤1000克晾凉，分多次倒入鸡脯肉泥中沿同一个方向搅打，澥成肉糊。
3.取3千克毛汤倒入电磁锅放在电磁炉上烧至80℃，一边用手勺在汤中向一个方向搅动形成漩涡，一边将鸡脯肉糊倒入漩涡中。
4.用中小火把汤烧开，鸡脯肉臊子上浮后，再用文火连续烧1小时至汤清关火。
5.捞去鸡脯肉渣，撇去浮油，将余汤用笼屉布过滤后就得到清澈如水的清汤。
三、刀工处理
1.将内酯豆腐密封膜撕掉，将豆腐扣在砧板上。顺长切成两半一半放回盒中，一半先切成薄片，一片压着一片摆放在砧板上。
2.将豆腐片再切成细丝。
3.用刀将切好的豆腐丝轻轻铲入装有清水的盆里。轻轻拂动，使其成云丝状。
4.泡好的木耳20克切成丝。
5.香菇20克切成丝。
6.胡萝卜20克切成丝。
四、菜品烹制
1.锅中倒入20克花生油烧至100℃，放入10克葱末和10克姜末爆香，倒入吊好的清汤1500克，烧开后放入盐3克调好味。
2.放入木耳丝，香菇丝煮5分钟后再放入胡萝卜丝。
3.边用手勺背在汤面上旋转边淋入湿淀粉，直到汤汁变得浓稠为止。
4.将盆中浸泡豆腐丝多余的水倒掉，一边用手勺背在轻轻转动汤汁，在锅中形成漩涡。一边将豆腐丝慢慢滑入漩涡中。
5.放入白醋20克、胡椒粉2克、香油2克，用手勺背部轻轻搅拌均匀。将做好的酸辣文思豆腐倒入汤蛊。
五、操作要点
1.吊汤的原料一定要冷水下锅，熬出的汤才更鲜香。
2.老母鸡吊清汤要去头尾、爪和内脏，不然腥味太重。大骨棒要敲断露出骨髓才会更香。
3.烧开后撇去浮沫，再加冷水再烧开撇去浮沫可以祛除掉肉中的血水和腥味。
4.吊清汤时要先把鸡脯肉绞成肉泥，再用冷汤澥成肉糊，一边用手勺背搅动烧至80℃的毛汤形成漩涡，一边倒入鸡脯肉糊，在锅中形成肉臊子。小火煮60分钟后肉臊子不仅将汤中漂浮的杂质都吸附掉了，同时又给汤增加了鲜味。
5.豆腐切片时，豆腐片容易粘在刀面，可以在刀面上浇点水，再用刀直接将豆腐一片压着一片帖放在砧板上，切一片放一片豆腐不容易碎。
6.豆腐切好丝后，用刀紧贴着砧板平着将豆腐铲起来轻轻放入水盆里抖散。
7.要在勾完芡以后再放入豆腐丝，这样豆腐丝就会悬浮在汤羹中不会沉底。
8.将豆腐丝放入锅中时，先将浸泡豆腐的水盆中多余的水倒掉，用手勺背在汤面旋转形成漩涡，再轻轻将豆腐丝滑入漩涡中，保持豆腐丝完整不断。
